„Kiełbasa pradziada z Dukli” została wpisana do unijnego rejestru chronionych oznaczeń geograficznych (ChOG). Ochrona obejmuje nazwę produktu na terenie całej Unii Europejskiej. To 51. polski wyrób objęty unijnym systemem jakości.
Produkt wytwarzany na terenie gminy Dukla na Podkarpaciu wyróżnia się określoną recepturą i technologią produkcji. Do jego przygotowania wykorzystuje się mięso świń rasy puławskiej lub jej krzyżówek, świeżą wątrobę wieprzową oraz tradycyjny proces wędzenia z użyciem drewna bukowego, olchowego, a także czereśniowego lub wiśniowego.
Nazwa chroniona w całej Unii Europejskiej
Nazwą „kiełbasa pradziada z Dukli” mogą posługiwać się wyłącznie producenci spełniający wymagania określone w specyfikacji i prowadzący produkcję na terenie gminy Dukla, w powiecie krośnieńskim, w województwie podkarpackim. Rejestracja zabezpiecza nazwę przed nieuprawnionym wykorzystywaniem, a konsumentom ułatwia identyfikację produktu o określonym składzie, pochodzeniu i sposobie wytwarzania.
Tomasz Parzybut, prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, podkreśla znaczenie rejestracji dla całej branży mięsnej:
- Rejestracja kiełbasy pradziada z Dukli to decyzja ważna i długo oczekiwana. To dokładnie ten kierunek, w którym powinna rozwijać się polska branża mięsna. Produkty chronione to produkty najwyższej jakości i głęboko zakorzenione w tradycji, a przykłady z zagranicy od lat pokazują, że to realna szansa na rozwój, z której powinniśmy w końcu w pełni skorzystać.
Charakterystyczna receptura
O specyfice wyrobu decyduje przede wszystkim skład surowcowy. Receptura zakłada około 75% mięsa z szynki oraz 25% świeżej wątroby wieprzowej. Oba składniki są rozdrabniane na duże kawałki o boku od 2 do 4 cm, dzięki czemu są wyraźnie widoczne na przekroju.
Kiełbasa ma formę wianka, ścisłą i jędrną konsystencję, a zawartość tłuszczu nie może przekraczać 5%. Wykorzystanie mięsa świń rasy puławskiej lub jej krzyżówek jest jednym z elementów określających tożsamość produktu.
Trzy fazy wędzenia
Wędzenie odbywa się w tradycyjnej wędzarni komorowej i obejmuje trzy etapy: osuszanie, wędzenie właściwe oraz pieczenie. Do uzyskania dymu i ciepła wykorzystuje się sezonowane drewno liściaste — bukowe i olchowe, z dodatkiem czereśniowego lub wiśniowego. Pieczenie trwa do osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury zazwyczaj 68–71°C. Gotowa kiełbasa ma ciemnobrązową osłonkę, niekiedy z odcieniami charakterystycznymi dla drewna owocowego, oraz zwartą strukturę.
Tradycja sięgająca XIX wieku
Receptura jest związana z lokalną wiedzą masarską przekazywaną przez kolejne pokolenia. Najstarszy zachowany pisany przepis na „kiełbasę pradziada z Dukli” pochodzi z 1896 roku. Dokument znajduje się w archiwum zakładowym „JK”. Historia produktu wpisuje się w wieloletnie tradycje rzeźniczo-masarskie Dukielszczyzny i szerszego regionu Podkarpacia. Jego charakter wynika zarówno z wykorzystania określonych surowców, jak i umiejętności związanych z przygotowaniem farszu, rozdrobnieniem składników oraz tradycyjnym wędzeniem.
Ochrona dla produktu i regionu
Uzyskanie ChOG jest efektem wieloletnich działań mających na celu udokumentowanie receptury, technologii produkcji oraz związku wyrobu z miejscem jego wytwarzania.
Dla lokalnych producentów oznacza to ochronę nazwy i możliwość budowania marki opartej na pochodzeniu oraz tradycyjnych metodach produkcji. Dla regionu jest to natomiast szansa na zwiększenie rozpoznawalności lokalnego dziedzictwa kulinarnego. Rejestracja „kiełbasy pradziada z Dukli” pokazuje, że tradycyjny wyrób może stać się nie tylko elementem lokalnej kultury kulinarnej, lecz także produktem rozpoznawalnym i chronionym na całym rynku Unii Europejskiej.
Opracowano przez IBIMS Green na podstawie materiałów MRiRW oraz komunikatu prasowego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP.
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – „Kiełbasa pradziada z Dukli z unijną ochroną”
Komunikat prasowy SRW RP